ASPARGES, Hvide med Sauce Mousseline
ASPARGES, Hvide med Sauce Mousseline
Fremgangsmåde
§ 2 · 5 trin- 01TRIN
Skræl aspargesene
5 min aktivAsparges skrælles med en tyndskræller, fra hovedet og ned. Kasser den nederste træede del af aspargesen.
- 02TRIN
Blancher aspargesene
2 min aktiv4 min passivBlancher aspargesene i let saltet vand tilsat smør, ca. 4 min – stik evt. med en kødnål undervejs – de skal stadig have bid!
- 03TRIN
Klar smørret
2 min aktiv5 min passivKlar smørret – dvs. smelt ved meget lav varme – kasser vallen – det hvide bundfald.
- 04TRIN
Pisk saucen sammen
8 min aktivPisk æggeblommerne luftige med lidt salt i en kasserolle – tilsæt det klarede smør lidt ad gangen, mens du pisker i 8-taller, indtil smørret er optaget i saucen. Smag til med citronsaft (eller hvidvinseddike), salt og peber.
- 05TRIN
Vend flødeskum i
3 min aktivTag kasserollen af varmen og vend forsigtigt flødeskummen i. OBS. Sauce mousseline skal serveres lun, pas derfor på at varmen undervejs ikke bliver højere end 60 grader, ellers skiller den. Kan laves i forvejen og varmes i ovn ved 50 grader, inden servering.
Beslægtede opskrifter
Vinforslag
Madeiras oxidative nødde- og karamelkarakter er en uortodoks men interessant partner til hvide aspargess naturlige bitterhed og Sauce Mousselines smøragtige lethed. Vinens syre og alkohol skærer igennem saucens fedme, mens de oxidative noter giver uventet dybde til aspargessen. Bedst til asparges serveret varm med rigeligt sauce.
Kommentarer & spørgsmål
Henter kommentarer…