Shiraz

Shiraz – eller Syrah, som den kaldes i sin franske hjemstavn – har en oprindelse, der i årtier var omgærdet af myte og spekulationer. Legenden ville, at druen stammede fra den persiske by Shiraz, bragt til Europa af korstogerne eller af en mystisk middelalderlig ridder. Moderne DNA-analyse har dog slået fast, at druen er hjemmehørende i Rhône-dalen i Sydfrankrig, hvor den opstod som en naturlig krydsning mellem Dureza og Mondeuse Blanche. Det ændrer dog ikke ved, at det er Australien, som i dag sættes i forbindelse med druens mest ikoniske udtryk. De første Shiraz-stiklinger nåede Australien i 1832, bragt af den skotske vinpioner James Busby, der indsamlede plantemateriale fra franske og spanske vine på en imponerende rejse gennem Europa. Stiklingerne blev plantet i Hunter Valley i New South Wales, og herfra spredte druen sig gradvist sydpå til Barossa Valley i South Australia – det område, der i dag regnes som Shirazens absolutte globale hjemsted. I Barossa overlevede gamle stockstammer den filloxa-epidemi, der hærgede Europa i slutningen af 1800-tallet, da Australien forblev isoleret fra sygdommen. Det betyder, at dalen i dag huser nogle af verdens ældste Shiraz-vinstokke – i visse tilfælde over 150 år gamle. Disse gamle stokke giver lavt udbytte men ekstraordinært koncentrerede druer, som danner grundlaget for vine af legendarisk status. Penfolds Grange, skabt af Max Schubert i 1951 og oprindeligt afvist af virksomhedens ledelse, revolutionerede synet på australsk vin og beviste, at Shiraz kunne producere vine af verdensklasse med aldrings­potentiale svarende til de store Bordeaux-châteaux. I dag er Grange et nationalt kulturobjekt og en af verdens mest efterspurgte vine. Australsk Shiraz har siden banet vejen for en hel generations vinelskere på tværs af kontinenter.

Australsk Shiraz er arketypisk i sin fylde og generøsitet. I glasset fremstår den typisk dybt rubinrød, nærmest sort-violet i kanten, og den første duft efterlader ingen tvivl om druens karakter: mørke bær, sort blomme og brombaer vikles ind i lag af sort peber, eucalyptus og tær. Med tid i glasset åbner der sig noter af mørk chokolade, kaffe og læder – en kompleksitet, der er umiskendeligt australsk. Stil­variationerne mellem regionerne er dog markante. I Barossa Valley er vinen varm, tæt og bramfri – frugten er overdådig og gæringsprocessen efterlader ofte en anelse restsødme, der understøtter de robuste tanniner. Fatlagringen i ny amerikansk eg forstærker vanilje- og kokosnød-tonerne og giver en ubetvivlelig opulens. I McLaren Vale er vinen mere chokoladeagtig med et silkeagtigere tekstur og karakteristiske brinede, terracotta-agtige undertoner fra regionens kalkstens- og lerjord. Heathcote i Victoria leverer en mere kærnefuld og pebret stil med køligere vinmarks­betingelser, der bevarer en friskhed og markant mineralitet. Hunter Valley, som er druens australske vugge, producerer en elegantere og mere syreholdig variant med en berømt evne til at udvikle komplekse støvede og læderagtige noter over årtier i flasken. Europæisk Syrah fra Rhône – eksempelvis Hermitage og Cornas – er til sammenligning mere asketisk: smallere i frugten, skarpere i pepperkorns­tonerne og med en blomsteragtig, violagtig dimension, der sjældent optræder i australske versioner. Det er to fortolkninger af den samme drue, og begge er uomtvisteligt storslåede.

Australsk Shiraz er en madvin af rang, og dens fylde og pebrede karakter kalder på mad med substans og kompleksitet. Det mest oplagte match er langtidsstegt lam – enten en klassisk lammekølle med rosmarin og hvidløg eller en langsomt braiseret lammeskank, hvor kødets fedme og de urteagtige noter spejler vinens eucalyptus og peber. Det er en kombination, der føles som en naturlov. Oksekød er en anden sikker vinder. En kraftigt marineret cote de boeuf eller en mørnet ribeye fra grillen matcher Shirazens tanniner perfekt, idet proteinerne i kødet blødgør tannin­strukturen og fremhæver frugtlaget. Australierne selv parrer gerne Shiraz med barbe­queede ribs eller pulled pork, hvor røg og karamelliserede saucer klinger smukt med vinens chokolade- og kaffenuancer. Svampe – særligt porcini, trøffel eller portobello – besidder en umami-dybde, der forlænger vinens jordede, læderbeklædte bagkant på en forbløffende måde. En svampesauté på risotto eller en svampestjerneret i en gryderet giver Shiraz mulighed for at vise sin mere nuancerede side. Vildt som hjorteculotte, vildsvinekæber eller hjertebrad er ligeledes ideelt: kødets vildskab og naturlige fedtstoffer bærer vinen, og de mørke bærnuancer fremhæver det viltede kød flot. Modnet, fast ost – en lagret cheddar, manchego eller pecorino – fungerer overraskende godt til en mere tilbageholdende McLaren Vale-stil, hvor ostens salthed løfter frugtens sødme frem. Undgå delikate retter som fisk og let fjerkræ – Shirazens muskelkraft vil simpelthen overdøve dem.