BOUILLABAISSE med rouille og croutoner
BOUILLABAISSE med rouille og croutoner
Fremgangsmåde
§ 2 · 7 trin- 01TRIN
Forbered og svits grøntsager til fond
10 min aktivRens og skræl grøntsagerne og skær dem i mindre stykker. Svits dem i olie sammen med timian, appelsinskal og laurbær.
- 02TRIN
Kog fiskefond
8 min aktiv30 min passivTilsæt fiskebenene (det er vigtigt at skylle dem grundigt, så alle urenheder og blod fjernes, ellers får bouillonen en bitter smag), hvidvin og vand og bring det i kog. Skum fonden grundigt og lad den simre 10 minutter. Sluk og lad den trække 20 minutter i gryden. Si fonden gennem et rent klæde.
- 03TRIN
Svits suppebasis
8 min aktiv10 min passivRens og skræl grøntsagerne til suppen og snit dem fint. Svits dem sammen med anis og fennikel i olien ved lav varme i 10 minutter.
- 04TRIN
Tilsæt tomater og kog suppen
10 min aktiv15 min passivFlå tomaterne og fjern kernerne. Kom tomater, hvidvin, ½ l af fiskebouillonen, safran og de 200 g fisk op i gryden og kog forsigtigt op. Lad det simre et øjeblik og smag på et stykke kartoffel, de skal være møre.
- 05TRIN
Blend og smag til
5 min aktivBlend suppen, tilsæt den sidste liter af bouillonen og smag til med salt og peber. Hertil kan suppen forberedes dagen i forvejen.
- 06TRIN
Lav rouille
15 min aktiv5 min passivRør æg, sennep og salt sammen i en skål. Drys safranen i citronsaften og lad det trække 5 minutter. Hæld det derefter i æggene. Pisk olien i lidt ad gangen med en håndmikser. Start meget forsigtigt med en tsk. ad gangen. Når mayonnaisen hænger sammen, hældes lidt mere i. Pil og hak hvidløget meget fint og rør det i til sidst. Smag til med salt og peber.
- 07TRIN
Tilsæt fisk og servér
10 min aktiv25 min passivBring suppen i kog. (Det tager ½ times tid, hvis den kommer fra køleskabet, og der skal røres i den undervejs.) Tilsæt de 400 g fisk og bring den atter til kogepunktet. Lad forsigtigt suppen simre et par minutter. Server den med toast og rouille.
Beslægtede opskrifter
Vinforslag
Madeira er en styrket vin med oxidative nødde- og karameltoner, og til bouillabaisse med dens koncentrerede safranbaserede bouillon er det et klassisk match. Vinens salte umami-karakter klinger med den maritime dybde fra fisk, blæksprutter og muslinger. Rouillens hvidløgsfedme møder Madeiras tørrede frugtnoter i en sydlandsk harmoni.
Kommentarer & spørgsmål
Henter kommentarer…