ANIS, STØDT

anvendes i bagværk, frugtkompot, skaldyrsstuvninger, ostesaucer, farsretter, m.m.

ALLEHÅNDE, HEL

anvendes i farsretter, leverpostej, supper, sildemarinader, krydderkage og til kogning af kød og fisk.

BASILIKUM

er god sammen med hvidløg, laurbær, merian, oregano, sar og timian i kogte retter. Helt friske er sammensætningen god med: purløg, dild, hvidløg, mynte, blomsterkarse, persille og brøndkarse.

BLADSELLERI

Stilkene smager fint i blandede salater, skåret i tynde skiver (bør ofte ribbes forinden). De hele stængler er gode til dips (specielt ostesauce). De hakkede blade er (sparsomt anvendt) et fint krydderi.

BLOMSTERKARSE

(Også kaldet tallerkensmækker, landløber m.m.): er god sammen med basilikum, purløg, brøndkarse, dild, mynte og persille.

BRØNDKARSE

er god sammen med laurbær, hjulkrone, kørvel, purløg, dild, hvidløg, merian, persille, sar, syre og estragon. Kommer bedst til sin ret sammen med vinaigrette.

CAJUN KRYDDERIBLANDING

En blanding af pebersorter og andre krydderier, som giver retten den autentiske smag af det amerikanske sydstatskøkken, hvor det ikke er ualmindeligt at brænde kødets overflade helt sort af krydderi. Købes færdigblandet.

CAYENNEPEBER

Stærk smag, der giver en eksotisk karakter til fisk og skaldyr, i gryderetter, æggeretter m.m. For at få en herlig farve og smag på grillkød, kan man med fordel blande lidt cayennepeber i sit grillkrydderi.

CHILI

Mange forskellige slags. Man skelner mellem frisk, tørret og knust eller stødt chili. Den friske kan være umoden grøn eller moden rød. Smagen er stærk til brændende stærk. Smag evt. på lidt inden brug. Styrken er især samlet i frø og mellemvægge. Vask hænder, når du har arbejdet med chili. Frisk chili opbevares i køleskab indpakket i en serviet.

Hvis maden brænder for stærkt, kan man dulme smerten med brød, mælk, yoghurt eller chokolade – endelig IKKE vand.

CITRONGRÆS

Indeholder citronolie, men ikke citronsyre og har derfor citronens duft uden at være syrlig og besk. Den tykke, hvide del af stænglen kan snittes fint og spises med, den øverste del er træet og bør tages op inden servering. Frisk citrongræs opbevares i køleskab, men kan også fryses ned i stanniol og frostpose.

CITRONMELISSE

Kan sammensættes med mindre kraftige krydderurter, som f.eks. kørvel, purløg, dild, mynte, persille og lidt hvidløg.

CITRONPEBER

giver en ekstra frisk smag i salatdressinger og fiskeretter. Bruges også alene, idet salt indgår i blandingen. Velegnet som bordkrydderi.

CITRONVERBENA

(Også kaldet citronjernurt):Denne urt med en, endog, meget kraftig citronsmag mikses bedst sammen med basilikum, purløg, mynte, persille og estragon.

DILD

Prøv at blande den med basilikum, laurbær, hjulkrone, hvidløg, mynte, blomsterkarse, syre, estragon og brøndkarse. Hak det groft og læg det ind i bugen af en forel og drøn den på grillen. Bare guf...

ENEBÆR

anvendes i hønsebouillon, marinader, surkål, til vildt og i vildtsaucer. Enebær fremhæver vildtsmagen. Det er godt at blande knuste enebær med forskellige krydderurter - de giver en udsøgt smag til pastasaucen

ESTRAGON

er god sammen med a): basilikum, laurbær, kørvel, persille, fennikel og hvidløg.

b): syre, brøndkarse, mynte, sar og timian.

FELDSALAT

Let krydret aroma, bløde sarte blade, som hurtigt falder sammen og bliver mørke i dressingen. Passer i smag til julesalat.

FENNIKEL

Karakteristisk smag af anis, god sammen med radicchio, feldsalat, spinat og blandinger med frugt. Blandes også fint med basilikum, brøndkarse, koriander, purløg, hvidløg, oregano, persille, salvie og estragon. Anvendes i grøntsagsretter, brød og andet bagværk.

FRISÉ SALAT

Lidt bitter i smagen, men herlig sprød. Gør sig godt i blandede salater og sammen med mayonnaise-saucer

GARAM MASALA

Stærkt indisk grundkrydderi som er en helt naturlig ingrediens i ethvert indisk køkken. Passer godt til de fleste indiske retter med kød, fars, fisk, kylling og grøntsager

GUMBO

En suppe traditionelt fra New Orleans med så meget fyld, at det næsten er en gryderet. Indeholder okra, som jævner supper.

GURKEMEJE

anvendes ikke så meget for sin smag, men for den smukke gule farve, der højner udseendet på risretter, fisk, pickles og karryretter. Kaldes også Indisk karry.

HERBES DE PROVENCE

anvendes i postejer, kryddersmør og specielt til lammekød. Indeholder blå lavendel, basilikum, oregano, timian, anis, rosmarin, og fennikel, i variabelt mængdeforhold.

HJULKRONE

(Kun frø og blomster anvendes, idet resten er giftigt. Kaldes også Agurkurt. Meget mild):er god sammen med salatsennep (sennepskål), brøndkarse, dild, kørvel og persille

HVIDLØG

kan blandes sammen med de fleste krydderurter, men anvend den forsigtigt sammen med kørvel, persille, purløg, mynte og citronmelisse.

HOVEDSALAT

Den almindeligste salattype herhjemme. Skal ”brækkes” i mindre stykker, ikke skæres. Bedst med vinaigrette eller flødedressing.

ICEBERGSALAT

Danner faste, tætte hoveder, som holder sig længe i køleskab. Frisk neutral smag, meget sprøde blade, som ikke falder sammen i salatskålen

INGEFÆR, HEL

Den fine aroma passer lige godt til svinekoteletter, revelsben eller hamburgerryg, som til bagning eller desserter. Opbevar i en plasticpose i køleskabet.

INGEFÆR, STØDT

anvendes i løgsuppe, frugtsalat, til pickles, i grøntsagsstuvning, på flæske- og ribbensteg samt høns.

JULESALAT

Små, faste, tilspidsede hoveder, let bitter smag, som er koncentreret i bund og midte. Brug bladene enkeltvis eller snit hovedet i strimler. Fin i frugtsalater med mayonnaise-saucer.

KARRYPASTA

Karrypasta er karry rørt op i olie, evt. sammen med ingredienser som løg, sukker og sal. Karry er i sig selv en blanding af mange forskellige krydderier. Smagen er mild til meget stærk afhængig af blandingen. Karrypulver skal brændes af i fedtstof, hvorimod karrypasta blot kommes i retten. Har lang holdbarhed i køleskab.

KARSE

Sarte, fine blade som hurtigt drukner i salatskålen, men som er et fint krydret ”grønt drys”

KIWANO

Eksotisk frugt, der også hedder hornmelon. Spises som en melon, men har geléagtigt frugtkød med masser af spiselige frø. Smagen er almindeligvis syrligsød.

KOMMEN

Mikses sammen med hvidløg, laurbær, persille og timian. Prøv den til en stegt lammekølle. Uha-da, det'r godt...

KORIANDER

En rigtig urt til bl.a. fiskeretter. Blandes sammen med purløg, hvidløg, merian, oregano og persille. Frisk koriander har en stærk parfumeagtig duft. Smagen er sødlig krydret. Opbevar køligt som andre friske krydderurter.

KØRVEL

En let parfumeret urt, der skal behandles varsomt i blandingen med f.eks. persille, dild, citronmelisse, hjulkrone og (have)syre.

LATKES

Jødiske pandekager af kartofler og med bagepulver, så de er lette i konsistensen.

LAURBÆRBLADE

anvendes bl.a. ved kogning af fisk og kød, i gryderetter og postejer, eddikelage, samt i marinader.

LØVSTIKKE

Er egnet til føromtalte suppevisk. Prøv at smide nogle løvstikke på grillen. Det er godt. I øvrigt kan den blandes med hvidløg, merian, oregano, persille og timian. Den kan være noget dominerende, så brug den med måde.

MADAGASCARPEBER

Grønne syltede peberkorn, der fremstilles af de umodne bær fra peberplanten

MERIAN

god til hønsekødsuppe, tomatsalat, pizza, lever og grøntsags- og gryderetter.

MISO

En pasta af gærede sojabønner, et karakteristisk krydderi i det japanske køkken. Der skelner man mellem mange slags, men bygmiso går til kraftige supper med og uden fyld samt lette saucer.

MUSKAT, STØDT

anvendes til grøntsagssuppe, sød salatdressing, spinat, blomkål, broccoli, kartoffelmos, stegt sild og frugtsupper.

MYNTE

Blandingen kan mikses af basilikum, citronverbena, citronmelisse, blomsterkarse (tallerkensmækker), persille, estragon, brøndkarse. Mynte er ret dominerende, så brug den med måde. Er særdeles velegnet til desserter – ex. Sorbet, men også i farsretter, saucer og salater.

NAM PLAM

Fiskesauce lavet af gæret fisk. Den bruges i vid udstrækning i Thaikøkkenet.

NELLIKER, HELE

anvendes til flæsk, grøntsager, frugt, supper, marinader, syltning, samt selvfølgelig i julebagværk og gløgg. Anvendes med forsigtighed på grund af den stærke smag.

OKRA

Fingerlange, lysegrønne kapsler med små, bløde frø. Bør skoldes før tilberedning, da de afgiver slim under tilberedningen og derved jævner. Okra stammer fra Etiopien.

OREGANO

kan bruges til andet en pizza. Prøv at blande den med basilikum, purløg, hvidløg og timian og drøn sådan en håndfuld på en pande råstegte kartofler, lige når der er ved at være færdige.

PAN BAGNAT

En fransk sandwich, hvor fyldet minder om den franske salade nicoise.

PATA NEGRA

Konkurrerer med den italienske parma om at være verdens fineste skinke. Denne lufttørrede skinke kommer fra den sortfodede gris i det nordlige Spanien, hvor grisene først og fremmest lever af agern. Spises i tynde skiver.

PAPRIKA, DELIKATESSE

Er mild og anvendes til gryderetter, stege, grillet kød, kylling, æggeretter samt fisk- og skaldyrssuppe.

PAPRIKA, ROSEN

skarp i smagen og anvendes hovedsagelig i retter, hvor stærk smag ønskes. Velegnet til gryderetter, steak, kylling, æggeretter, fiske og skaldyrssuppe.

PECORINO

Hård italiensk ost, som rives på samme måde som parmesan

PERSILLE

kan næsten mikses med alle andre krydderurter.

PISTOU

Sydfrankrigs svar på italienernes pesto. Findes i mange forskellige blandingsforhold. Et af dem er dette: 60 g frisk basilikum, 4 spsk. ekstra jomfruolivenolie og 4 spsk. friskreven parmesanost, 2 – 4 fed hvidløg og 30 g pinjekerner. Alle ingredienserne stødes sammen, olien tilsættes lidt efter lidt.

PLUKSALAT

Blød og fin i bladene med fin krydret smag, som ikke bør overdøves af stærke dressinger.

PORTULAK

Denne gamle læge- og krydderurt har længe været glemt, men er på vej til at blive populær igen. De tykke blade har en frisk, svagt syrlig smag og indeholder mange vitaminer og mineraler.

PURLØG

En af mine foretrukne til bl.a. fiskesaucer- og supper. Kan blandes med basilikum, kørvel, koriander, brøndkarse, dild, citronmelisse, merian, blomsterkarse, persille, (have)syre, estragon og timian. Ikke nødvendigvis alle på én gang!

RADICCHIO

Faste små hoveder, der holder sig godt. Aromatisk-bitter smag, der kræver kraftige dressinger.

ROMAINE SALAT

Langagtig, tilspidset salathoved. Skæres i strimler. Smagen er kraftig krydret og passer i blandede salater

ROSÉPEBER

Er meget aromatisk og lidt sød. Anvendes til fisk, kød og desserter.

ROSMARIN

Blandes med laurbær, hvidløg, merian, oregano, persille, sar og timian. En blanding til vildtretter og lammekød.

RUCOLA

Siden middelalderen har man kendt denne mælkebøttelignende salat herhjemme. Nye skud smager bedst og minder om ristede nødder med sukkerærter og karse.

SALATSENNEP

(også kaldet sennepskål, baconplante eller som i England: Rocket"):

Frøkapslerne kan også spises og smager lidt af bacon. Blandes med basilikum, hjulkrone, brøndkarse, løvstikke, mynte og salvie.

SALTURT

Havalge, der spises som en snack. Smagen minder om fine grønne bønner.

SALVIE

Er god sammen med laurbær, hvidløg, oregano, persille, rosmarin, sar og timian. Alle sammen er egnet til lammekød.

SAMOSA

Friturestegte og fyldte dejtrekanter. Fyldet kan enten være vegetarisk med eksempelvis kikærter eller krydret lammekød.

SAR

(også kaldet pølseurt, bønneurt og kyndel):

basilikum, laurbær, oregano, persille, rosmarin, salvie, estragon og timian.

SCOVILLE-SKALAEN

Måleskala for, hvor stærk en chili er. En paprika måler ca. 500 på skalaen, hvor den stærkeste habanerochili er på 300.000 scoville. Andre chilityper er ancho 2500, poblano 2500, jalapeno 5000, serrano 30.000

SHITAKE

Disse oprindelig japanske svampe findes både som tørrede og friske svampe og har en koncentreret smag. De udblødes og bruges i supper, saucer, stuvninger og lignende. Kan erstattes med kantareller.

SPELT

Det oprindelige hvedekorn. Anvendes som fyld i mange retter, til grød etc.

SKORZONÉRROD

Dens smag er en mellemting mellem kokosnød og æble og den indgår fint i supper, postejer og ragouter. Bladene er anvendelige i salater. Specielt kan roden anbefales som mellemmåltid til børn, hvor den kan blandes med gulerødder og æbler, som erstatning for slik. Som mellemmåltid kan man have udskåret skorzonerrod i en kande med vand, lige til at tage af.

SPIDSKOMMEN

anvendes i indiske retter, chutney, ris, kål, bønneretter samt marinader med yoghurt. Har en stærk og krydret smag og duft

SPINAT

Skal være helt frisk for at smage godt i salatskålen. God med kraftig smagende saucer. Især i blandede salater

SURF & TURF

Amerikansk betegnelse for retter, hvor man blander noget fra havet med noget fra land.

SYRE

(Der skelnes imellem havesyre og Fransk syre)

Er velegnet i salater. Kan også sauteres og koges i piskefløde, til f.eks. dampet laks. Velegnet sammen med hvidløg, dild, persille og estragon.

TANDOORI

Indisk krydderiblanding. Fås som pulver og pasta. Har en stærk krydret smag, men er især kendt for den stærke rød-orange farve, den giver kødet, når den smøres på før tilberedning. Farven skyldes tilsat farvestof. Pastablandingen opbevares køligt.

TIMIAN

Er alene uovertruffen, til næsten alle former for stegt kød, råstegte kartofler, i- og på grillmad. Prøv at smide et stort bundt -helst tørret- timian på grillkullene. En liflig duft breder sig i hele haven + det gi'r lidt smag til varerne ovenover...

Blandes i øvrigt med basilikum, laurbær, purløg, hvidløg, merian, salvie, sar og estragon.

TREDJE KRYDDERI

anvendes som aromaforstærker i supper, bouillon, saucer og til kød og fisk. Der anvendes max. 3 g Tredie Krydderi til 1 kg færdigret.

WASABI

Grøn japansk peberrod enten som tørret pulver eller oftest som pasta i tube. Meget stærk. Har lang holdbarhed.

WONDERSALAT

Skylles omhyggeligt, da bladene har mange folder. Meget sprød salat, som ikke falder så hurtigt sammen som hovedsalat. Mayonnaise-saucer klæder den.