FISKEMOUSSE med rejesauce
FISKEMOUSSE med rejesauce
Fremgangsmåde
§ 2 · 7 trin- 01TRIN
Lav fiskefars og lad hvile
10 min aktiv1 t passivBlend fisken helt sej med salt. Tag farsen fra blenderskålen. Rør fløden i farsen, lidt efter lidt og rør den helt glat ind imellem. Rør æggene i et ad gangen, krydr godt og lad farsen hvile 1 time.
- 02TRIN
Bag moussen i vandbad
5 min aktiv35 min passivFordel farsen i 4 smurte timbaleforme og bag dem i vandbad i en forvarmet ovn ved 170° i 30-40 minutter på næstnederste rille, til de er hævede og gennembagte.
- 03TRIN
Pil og forbered rejerne
8 min aktivPil rejerne, så den yderste haleskal sidder tilbage og skær en lille ridse langs ryggen. Fjern tarmstrengen, og stil rejerne til side.
- 04TRIN
Kog rejefond
5 min aktiv20 min passivDamp rejeskallerne i en tør gryde, så de bliver helt tørre, tilsæt smør og urter, svits det igennem, og kom krydderier og hvidvin ved. Kog ind til 1/3, tilsæt bouillon, og kog under låg i 20 minutter over svag varme.
- 05TRIN
Kog saucen ind
15 min aktivKog vin og vermouth ind til 1/3. Sigt fonden gennem en fintmasket sigte i den indkogte vin, og kog ind til 1½-2 dl. Tilsæt fløde, kog ind til en passende tykkelse, og smag til med lidt citronsaft og krydderier.
- 06TRIN
Sauter porrer og varm rejer
6 min aktivSauter de fintskårne porrer i smør med lidt salt, til de er klare, men uden at de bliver bløde. Krydr med fintrevet citronskal. Læg rejerne i saucen, og lad dem simre et par minutter, til de er akkurat faste.
- 07TRIN
Anret og server
3 min aktivServer moussen over porrerne, krans med saucen og top med rejerne. Server som forret, men også som hovedret med løse ris.
Beslægtede opskrifter
Vinforslag
Madeiras oxidative nødde- og karamelkarakter er en naturlig partner til fiskemousseens cremede fiskefedme og den rige rejesauces skaldyrsintensitet. Vinens syre og alkohol skærer igennem mousseens fede konsistens, mens karamelnoterne giver dybde til rejesaucens jodede havsmag. En rig og kompleks kombination der imponerer ved festmiddage.
Kommentarer & spørgsmål
Henter kommentarer…